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septiembre 2016

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Maquinaria de hostelería, elección de la freidora

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Maquinaria de hostelería, la elección de la freidora será importante para la calidad de sus tapas

Maquinaria de hosteleria

Entre la maquinaria de hostelería la freidora es una maquina muy especial. Gran parte de las tapas que se venden en los bares y restaurantes necesitan su uso.

Para realizar una buena elección de la freidora, tenemos que saber  que la temperatura óptima de trabajo, para que el aceite no se degrade y que el producto quede crujiente, es 160ºC .

Un presupuesto pequeño tiende a elegir freidoras de poca capacidad y poca potencia.

Grave error!!!!!!!!!! ¿Porque?

Para que las tapas queden crujientes se deben freír a 160ºC, al freír por debajo de esa temperatura lo único que conseguimos es cocer el producto y no advertiremos el crujido.

Con una freidora de poca capacidad al poner una cierta cantidad de producto a freír la temperatura del aceite baja sustancialmente. Mejor ir sobrado de capacidad para que no baje la temperatura tan bruscamente.  A pesar de ello la freidora tiene que tener suficiente potencia como para recuperar la temperatura optima rápidamente, de esta forma no cocemos el producto y por lo contrario lo freímos y lo dejamos crujiente.

Muchos cocineros deciden mantener el aceite a temperaturas de 250ºC. el máximo, para que al añadir el producto la temperatura se acerque de los 160ºC.

Con temperaturas por encima de los 160ºC el aceite se degrada mas rápidamente, y lo hace mas rápido cuanto mas alta sea la temperatura, un aceite degradado no es bueno ni en sabores ni para la salud, con lo que tendremos que cambiar más a menudo el aceite, con el consiguiente despilfarro económico.

Con una freidora con suficiente capacidad y potencia podemos mantener el termostato a 160ªC, evitando que el aceite se degrade y por consiguiente mantenga más tiempo sus propiedades, sabiendo que al ir sobrados de potencia nos va recuperar rápidamente la temperatura.

Se recomienda no utilizar freidoras que trabajen con agua, son muy peligrosas y además acelera el proceso de hidrólisis.